Restaurantkritik Joon: Der Glanz und die Anmut der iranischen Küche

Zur Pistaziensuppe und dem Entenfesenjoon – und zum Talent hinter dem Kochen – komme ich gleich.

Zuerst möchte ich Ihnen erzählen, warum ich mich in Vienna, Virginia, in Joon verliebt habe, bevor ich überhaupt aus dem Auto gestiegen bin. In einer Zeit, in der der Service stark unter Druck steht, stellt dieses neue iranische Restaurant Gastfreundschaft auf ein Podest. Joon (Farsi für „Leben“ und ein Kosename) bietet nicht nur einen Parkservice an, die Annehmlichkeiten sind auch kostenlos.

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Lächelnd über mein Glück betrete ich das Foyer, wo ich am Stand des Gastgebers eine mündliche Umarmung erhalte und bemerke, dass einer der Gründe, warum ich hier bin, darin besteht, an der Bar Hof zu machen: Chefkoch und Besitzer Najmieh Batmanglij, 75, das gefeierte Kochbuch Autor. Eine andere Frau, die sich als „Gastfreundschaftsfee“ vorstellt, führt mich zu einem Tisch in einem Esszimmer, dessen zahlreiche blaue Akzente einen beruhigenden Kontrast zum Berufsverkehr bilden. Wasser wird sofort gegossen. Getränkebestellungen werden entgegengenommen.

Der Vorhang für „Leben“ geht auf.

Jemand kommt mit warmem Brot und einem Teller mit Aufstrichen: zerbröselter Feta und Ziegenkäse, eine Tapenade aus zwei Olivensorten und Buttermünzen, grün mit Kräutern. Wir reißen Stücke vom selbstgebackenen Lavash ab und machen kurzen Prozess mit den Gewürzen. Fast überall sonst würde Ihnen eine solche Geste in Rechnung gestellt. Joon schickt umsonst Brot an alle.

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„Es ist eine unterhaltsame Art, eine Mahlzeit zu beginnen“, erzählt mir der 35-jährige Chefkoch Chris Morgan später in einem Telefongespräch. Sein Name könnte Chowhounds bekannt sein. Zusammen mit Gerald Addison kümmerte er sich zuvor um das offene Feuer im Maydan in Washington und ist seitdem Chefkoch des Kitchen Collective, zu dessen sechs Betrieben Joon, Pizza Serata und das Dönerhaus Yasmine gehören.

Kostenlose Parkplätze und Brot machen einen guten ersten Eindruck, sind aber bei weitem nicht die einzigen ersten Verlockungen. Batmanglij (ausgesprochen BAHT-mahn-gleej) sieht in Joon eine Möglichkeit, mehr als nur die üblichen Verdächtigen aus dem Iran zu präsentieren, wo sie in Teheran aufwuchs und obwohl sie von Essen fasziniert war, ihre Mutter ihr nicht erlaubte, zu kochen. (Die Schule hatte Priorität. Erst nachdem sie 1973 mit einem Bachelor- und einem Master-Abschluss in Pädagogik aus den USA nach Hause kam, konnte sie die Küche betreten, wo ihre Mutter begann, Familienrezepte zu teilen.)

Joon macht einen herrlichen Brei aus gerösteten Auberginen, Kräutern und Datteln, garniert mit Röstzwiebeln und abgerundet mit Kreisen aus Olivenöl und würzigem fermentiertem Joghurt. Für etwas weniger Erwartetes gönnen Sie sich heiße, halbmondförmige Teigtaschen, gefüllt mit Lammhackfleisch und Pistazien. Die mit Puderzucker und zerstoßenen getrockneten Rosenblättern bestäubte süß-herzhafte Vorspeise Sanbuseh geht auf ein iranisches Hofkochbuch aus dem 17. Jahrhundert zurück.

Sardinen stellen einen weiteren Romananfang dar, eine Hommage an den Persischen Golf, wo Batmanglij das Rezept für ihre frittierten Sardinen von einem Fischer erwarb. Die frisch aus Spanien importierten Sardinen werden in Essig, Koriander und Kreuzkümmel mariniert, dann in Gewürzmehl gewendet und mit saurer Orange und Zwiebeln knusprig gebraten. Batmanglij sagt, ein alter Spitzname für Perser sei „Pistazienesser“ gewesen, weil sie die Nüsse so gern mochten. In ihrem ersten Restaurant in den Vereinigten Staaten serviert sie gemahlene und mit Kreuzkümmel und Ingwer gewürzte Pistazien in einer heißen Suppe auf der Basis von Hühnerbrühe, die mit zwei persischen Wundern verfeinert wird: saurem Orangensaft und säuerlichen roten Berberitzen. Joon ist auch die ungewöhnliche Quelle für Spinat-Borani, einen dicken Joghurt-Dip mit Kardamom und Kreuzkümmel.

Morgan und Batmanglij wurden vom Investor Reza Farahani zusammengebracht, aber sie lernten sich schon Jahre zuvor kennen, als Morgans Mutter an einem von Batmanglijs Kochkursen teilnahm und die Lehrerin eines ihrer Kochbücher für ihren Sohn, damals Koch in San Francisco, signieren ließ war mit persischem Essen in Berührung gekommen, als seine Schwester mit einem Iraner zusammen war. Als Morgan 2014 nach Washington zurückkehrte, nahm er an einem Kurs von Batmanglij teil und rettete sie, indem er Assistent wurde, als ihre Klassen zu groß wurden und die Schüler sie mit Fragen überhäuften, während sie versuchte, sich auf die Vorführung von sechs Kursen zu konzentrieren. („Sie konnte ihre Persönlichkeit ein bisschen mehr zur Schau stellen“, sagt Morgan und fügt hinzu, dass seine Partnerin gerne tanzt, wenn sie kocht.) Die Zuneigung der Schulleiter zueinander wird im Gespräch deutlich. Morgan bezeichnet Batmanglij als „zweite Mutter“ und sie nennt ihn ihren dritten Sohn.

Najmieh Batmanglij ist die Grande Dame der iranischen Küche. Es ist an der Zeit, dass du ihren Namen erfährst.

Die klassische persische Kombination aus Enten- und Granatapfelsauce hat ihren Ursprung in der Provinz Gilan, wo Köche dafür bekannt sind, sie fast schwarz zu machen, indem sie ein Hufeisen in den Topf werfen, schreibt Batmanglij in ihrem umfassenden Buch „Cooking in Iran“ aus dem Jahr 2018, für das sie durch die ganze Welt gereist ist Zum ersten Mal seit ihrer Flucht vor der iranischen Revolution im Jahr 1979 reiste sie ins Land und verschaffte sich Zugang zu Hausköchen und Produzenten, ohne dass die Regierung eingreifen musste. Die Sauce bei Joon, eine ohnmächtige Mischung aus pürierten Walnüssen, warmen Gewürzen und Knoblauch sowie Granatapfelmelasse, ist eine dicke braune Decke, die über Entenkeulen drapiert ist, für deren Schneiden kaum eine Gabel erforderlich ist. Majestätischer wird das Hauptgericht durch die begleitende Runde gedämpften Reis mit einer safranfarbenen Spitze: Tahdig, dessen wertvolle Schicht aus knusprigem Reis Teil dessen ist, was es zu einem der besten Gerichte der persischen Küche macht. Joon ist der Volltreffer.

Barramundi wird auch als Khoresh oder Eintopf aufgeführt. Der mit Kurkuma und Aleppo-Pfeffer eingeriebene Fisch kommt in einem dunkelgrünen Graben an, der aus Fischbrühe, Knoblauch, Koriander und Bockshornkleeblättern sowie Tamarinde für die Kräuselung besteht. Das Konzert mit würzigen und sauren Noten erhielt von allen Zuhörern großen Applaus.

Leute, die zu Joon gehen, um zu sehen, was sie bei der Konkurrenz bekommen können, sollten beachten: „Persisches Essen ist mehr als Kebabs und Reis“, sagt Batmanglij, die selbst persische Kunden auf ihre weniger verbreiteten Rezepte aufmerksam macht. Ich bin ehrlich. Meiner Erfahrung nach sind Kebabs kein zwingender Grund, dieses Restaurant zu besuchen, wo mir Barkebab (Filet Mignon) so saftlos serviert wurde, dass ich einen Kellner darauf hingewiesen habe, als er mich fragte. Morgan sagt, seine persische Kundschaft bevorzuge durchgebratenes Rindfleisch und fügt hinzu, dass er den Gästen gerne eine Auswahl an Temperaturen anbieten würde. Leider erwies sich Joons mit Safran eingeriebener Cornish Chicken Kebab, der als Teil einer Kombinationsplatte serviert wurde, ebenfalls als trocken – ebenso wie gelegentlich der Reis. Die Ausnahme bildet das sättigende Kubideh, zähes Rinderhackfleisch (Futter und Filet), gesüßt mit Zwiebeln und durchzogen mit Knoblauch.

Wenn Sie zu zweit oder zu mehreren unterwegs sind, gönnen Sie sich eine ganze Hähnchen-, Fisch-, Enten- oder Lammschulter. Der letzte, ein Damavand aus Fleisch, ist ein Festmahl für acht Personen und regt zu wildem Essen an. Gepökelt, abgespült und mit einer kleinen Auswahl an Gewürzen – Kurkuma, Zimt, Safran, süß-würzigem Aleppo-Pfeffer – gewürzt, wird das Lamm über Nacht bei niedriger Temperatur gegart und mit einer Glasur aus Lamm- und Kalbsbrühe und Butter abgerundet. Zähe Aprikosen und klebrige Datteln versüßen das Essen, das eine Basis aus Lavash enthält, das durch die Aufnahme des Lammsäftes an Geschmack gewinnt. Vier von uns hinterließen kaum eine Delle in den etwa acht Pfund gebratenen Bestien, deren Reste aufgeteilt und in Säcken getragen wurden, die uns das Gefühl gaben, wie Brinks Wachen Gold transportieren.

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Die erfrischendsten Abschlüsse sind mit Zimt gewürztes Sauerkirschsorbet und ein rundes, hausgemachtes Waffelhörnchen-Sandwich, gefüllt mit Eiscreme mit Safran und Rosenwasser, ein Duft, der in den Alltag der Perser verwoben ist und dort Moscheen, Make-up und Schnurrbärte erfrischt, Batmanglij schreibt in ihrem 1986 erschienenen Werk „Food of Life“.

Obwohl es attraktiv ist, fühlt sich Joon wie ein Vorstadtrestaurant an, das es ist, etwas zu groß, hell und laut – „ein Ort, den man in Dubai finden würde“, sagte ein Essensbegleiter. Geschnitzte Paravents, Vorhänge und gelegentlich eine Fransenlampe sorgen jedoch ebenso wie der Service für einen Hauch von Intimität. Sie können sich darauf verlassen, dass General Manager Said Haddad Ihren Cocktail mit Schwung präsentiert (ein Hauch schwarzer Limette auf einem Daiquiri wird treffend als „eine Galaxie“ beschrieben) und einen Wein auswählt, der sowohl zu Ihrer Mahlzeit passt als auch zu Ihrem Budget passt.

Auf der Rechnung, die es den Gästen ermöglicht, über die Höhe ihres Trinkgeldes zu entscheiden, sind Trinkgeldvorschläge basierend auf dem Preis vor Steuern aufgeführt. Wie das auf dem Tisch zurückgelassene Eiswasser ist dies eine weitere nette Geste in einem Restaurant, das die Dinge anders machen möchte und oft auch Erfolg hat.

8045 Leesburg Pike, Suite 120 (The Shops at Fairfax Square), Wien, Virginia 571-378-1390. eatjoon.com. Täglich von 11:30 bis 22:00 Uhr für Speisen im Innenbereich, Lieferung und Abholung geöffnet. Preise: Vorspeisen zum Abendessen zwischen 11 und 17 US-Dollar, Hauptgerichte zwischen 24 und 55 US-Dollar, teilbare Platten zwischen 65 und 190 US-Dollar. Soundcheck: 78 Dezibel/Muss mit erhobener Stimme gesprochen werden. Zugänglichkeit: Keine Eintrittsbarrieren; ADA-konforme Toiletten.